Le safran de Saint-Sauvant

“ Le safran de Saint-Sauvant, une plante du Moyen Âge retrouvée, à la saveur unique et aux vertus bienfaisantes. ”

PRODUITS

Pistils de safran 0,2 g, 0,5 g et 1g.
Sirop, confiture safran-pomme-poire-melon d’eau.

VENTE SUR L’EXPLOITATION

Toute l’année, sur réservation.

 

La capture d'une saveur colorée

LE SAFRAN DE SAINT-SAUVANTIl y a quelque chose d’authentique et d’ancestral à produire du safran. Damien Jadeau en fait l’expérience depuis qu’il a quitté le monde de l’industrie pour renouer avec la nature. Découvrant qu’au Moyen-âge la France était le premier cultivateur du crocus sativus, déployer la fleur bleu sous le soleil de Saint-Sauvant ne semblait pas impossible.
A une époque où les épices voyagent sans entrave, il n’est pas vain de valoriser un safran local, aromatique et médicinal, produit avec sobriété et délicatesse.

Une culture à échelle humaine

La visite d’une remarquable plantation creusoise en 2014 fournit à Damien Jadeau les 6 000 bulbes qu’il va consciencieusement positionner à 25 cm de profondeur sur le demi-hectare de coteau argilo-calcaire confié par son père agriculteur. L’année d’après la première floraison, au moins trois fois plus de fleurs s’ouvriront : ainsi en va-t-il de la généreuse expansion du crocus sativus lorsque la terre lui convient.
La plante n’aime d’ailleurs rien moins que pousser librement sans engrais ni produits chimiques, simplifiant la conversion en agriculture labellisée biologique. Les longues feuilles vertes n’attendant rien d’autre que de s’entremêler aux herbes folles, le désherbage manuel est certainement la plus forte exigence dans la culture de ce crocus qui accepte les hivers froids jusqu’à -15° et les étés chauds.

Rouge, jaune et bleu

Lorsque le brûlant soleil s’estompe et qu’octobre arrive, Damien Jadeau se prépare à vivre au rythme des heures et des semaines colorées. Mais avant de déposer sur un plateau les précieux et rouges filaments, le champ doit se couvrir de bleu.
Aux premières pluies d’automne, le crocus libère ses fleurs et chaque jour il faut les cueillir dès leur éclosion afin que le soleil n’altère pas le safran. Une collecte de 18 000 fleurs en un mois, voilà ce qui attend notre cultivateur pour l’année 2016.
Le panier à peine rempli, c’est attablé des heures dans sa maison qu’il coupe les 3 étamines de 2,5 à 3 cm, juste au-dessus de la partie jaune et moins goûteuse, et qu’il déshydrate dans la foulée chaque récolte pour en préserver ses qualités. Cueillette, émondage, séchage occupent les journées et parfois les nuits. 200 fleurs ne donnent qu’un seul gramme de safran, mais pour Damien Jadeau, rien n’est plus valorisant qu’un produit de qualité.

Les vertus aromatiques

Loin de ses anciens usages comme pigment pour teintures et peintures et sans en détailler les bienfaits médicinaux, le safran se révèle avant tout d’une saveur intense, souvent méconnue, parfois gâchée. Car Damien Jadeau qui confectionne suffisamment de gelées, confitures et sirops à base de safran et de fruits du verger familial pour connaitre certains secrets, explique qu’il est indispensable de réhydrater longuement les filaments avant toute utilisation. Dès lors, ajouter quelques gouttes safranées à vos plats en réveillera tous les arômes, et cuisiner vos poissons et pâtisseries avec ces étamines vous délectera d’un parfum rare et long en bouche.