Quitter le monde des Hommes pour celui des animaux et produire un fromage savoureux au lait cru : tel est le choix de vie de Stéphane Robineau. Son goût pour l’autonomie et son exigence de perfection l’ont conduit à bâtir un projet d’élevage respectueux des chèvres, tout en restant attentif aux attentes de ses clients. Déjà récompensé pour ses palets fermiers au lait cru, l’éleveur poursuit son idéal d’excellence.

Le goût de la liberté

Né en région parisienne, Stéphane ne retient de la capitale que l’obtention d’un BTS de dessinateur industriel. Dès qu’il en a l’occasion, il revient sur les terres paternelles en Charente-Maritime, et trouve à 23 ans un emploi à Fontcouverte, où il restera quinze années.

À l’approche de la quarantaine, l’envie d’entreprendre s’impose à lui, portée par une quête de liberté. Conscient de la pression croissante du monde industriel, il aspire à une existence plus proche de la nature, là où le rythme est encore dicté par les saisons.

Une transition au pas de course

En replongeant dans ses souvenirs d’enfance, une image s’impose : celle des matins passés auprès de sa grand-mère, à l’accompagner pour la traite des chèvres. Un souvenir heureux qui nourrit peu à peu un projet mûrement réfléchi. Stéphane s’inscrit alors à un baccalauréat professionnel à distance en conduite et gestion de l’entreprise agricole.

Dans la foulée, il aménage les 5 000 mètres carrés de prairie attenants à sa maison. Début 2022, il accueille ses premières chèvres et se forme en 2023 à la fabrication fromagère au CFPP d’Aurillac. Pendant une année, il apprend et s’exerce à toutes les étapes du métier, des soins apportés aux animaux jusqu’à l’affinage des palets au lait cru.

Des poitevines, et rien d’autre

Le choix d’élever exclusivement des chèvres poitevines honore Stéphane, puisqu’il contribue ainsi à préserver une race locale longtemps menacée de disparition. Cornue et moins productive en lait que d’autres races, la Poitevine possède pourtant de précieux atouts. La caséine particulière de son lait donne naissance à des fromages à la texture fine et aux arômes singuliers.

L’association qui œuvre à la sauvegarde et à la promotion de cette race ne s’y trompe pas en adoptant pour devise : « Goûtez la différence ».

Un troupeau chouchouté

Le cheptel vit de la manière la plus naturelle possible. Dès le retour des beaux jours, les chèvres pâturent quotidiennement dans les prés ; leur alimentation est complétée par du fourrage issu de la vallée de la Charente et une ration mesurée de granulés. Chaque année, les chevreaux sont élevés sous la mère, illustrant le profond respect que l’éleveur porte au bien-être et à la santé de ses animaux.

Fidèle aux traditions, Stéphane Robineau trait à la main ses 26 chèvres, matin et soir. Leur lait est ensuite transformé chaque jour en fromage.

Un fromage très nature

En 2024, l’éleveur investit dans un laboratoire à la mesure de son exploitation. Il explique avoir pris le temps nécessaire pour apprivoiser la matière laitière : « Je me suis concentré sur un seul produit en testant différents temps de maturation, dosages de présure et temps d’égouttage, car je voulais qu’il soit parfait ».

Le choix de repiquer les ferments à partir de son propre lait et d’affiner les fromages dans les conditions naturelles d’une cave traditionnelle, à 12 °C, favorise le développement d’une flore de surface spécifique. Celle-ci accompagne l’évolution naturelle du palet et lui confère toute la richesse de ses saveurs.

Un idéal : l’excellence

Doublement médaillés d’argent en 2025 au Concours International de Fromages de Chèvre à Niort, les palets de La Grange Chevreau ont déjà conquis leur public. Chaque samedi matin, le stand installé dans le hall d’accueil de l’Intermarché Saintes Lamothe accueille une clientèle fidèle, séduite par la diversité des affinages proposés. Frais ou plus secs, chaque palet fermier est une véritable invitation à la gourmandise.

Nul doute que les chèvres poitevines pourront un jour offrir à Stéphane Robineau une médaille d’or.