Si vous prenez la clé des champs, pas très loin du château de la Roche-Courbon, vous trouverez un véritable tableau de couleurs. Suivant les saisons, jaunes, ocres, roux, vert foncé. Et parmi ces rectangles de cultures bien alignés, vous remarquerez peut-être un champ un peu plus clair, d’un vert tendre dont nos yeux contemporains ont perdu l’habitude. Il s’agit du champ de Victorien Soulice. Mais que cache ce vert si particulier ?
Victorien a 24 ans à peine. Il a repris l’exploitation familiale voici 4 ans. Depuis toujours il a vu son père travailler la terre et étudier la botanique. Il y a 20 ans déjà, on croyait au bio, chez les Soulice. Le tout accompagné par une réelle réflexion sur le lien entre les allergies alimentaires liées au gluten et la culture des céréales classiques. Ce cheminement a abouti au choix d’une céréale idéale en tout : l’engrain (appelé communément « petit épeautre »). Cette céréale est tout simplement un blé sauvage, dont on retrouve les premières traces de culture 9 000 ans avant notre ère. Une plante rustique, très résistante, qui peut se passer de tout traitement chimique. Consommée jusqu’à l’époque romaine, elle a été abandonnée au profit des blés ou froments qui produisent davantage.
Grain ancestral !
L’engrain, rustique, est peu productif : son rendement est de 10 à 15 quintaux de produit fini par hectare. Et ceci parce qu’il n’a subi aucune sélection humaine. Son cycle est long : 11 mois entre le semi en septembre et la récolte en août. Son grain « vêtu » (enrobé naturellement d’une membrane protectrice), nécessite une étape supplémentaire avant d’obtenir la farine : le décorticage. Cependant, Victorien sait ce qu’il fait en choisissant de produire cette céréale.
L’engrain contient 4 fois plus de magnésium que le riz brun, 5 fois plus de phosphore que le soja. Ses protéines apportent les 8 acides aminés essentiels à l’organisme avec la présence de la lysine, souvent absente dans les céréales. De récentes recherches lui reconnaîtraient même des vertus anti-diabétiques. Très digeste, sa teneur en gluten est faible et permet de mettre fin à certaines allergies. « A condition, bien sûr, de faire son pain avec du levain d’engrain et non avec du levain de blé classique ! », précise Victorien. Et c’est d’ailleurs ce que fait Victorien, chaque semaine : il transforme les grains en farine et fait son pain lui-même pour ses clients.
Il cultive également du sarrasin, appelé blé noir. Contrairement à ce que l’on croit, il ne s’agit pas d’une céréale, mais d’une plante à fleurs de la famille des polygonacées. On récolte la graine (en forme de polygone) pour en faire de la farine. Riche en protéines et acides aminés essentiels, le sarrasin est dépourvu de gluten. Comme l’engrain, il est donc recommandé aux allergiques.
Victorien travail dur pour offrir des produits de qualité à ses clients et peut être serein car il est en accord avec la nature. Pas d’engrais chimiques, mais des jachères fleuries ou de la luzerne qui charge la terre en nutriments. Pas de désherbage, puisque parfois la nature est bien faite. Des cultures adaptées à notre terroir, un œil sur les champs et un autre sur l’avenir, Victorien a tout compris !
(L’Epi de Petit Epeautre est caractérisé par la présence d’une barbe de grande dimension et l’alignement symétrique de ses grains.)
