Ingrédients
• 2 ou 3 oignons
• 1,5 kg de fèves fraîches
• 70 g de fromage de chèvre
• 2 ou 3 brins de sarriette ou de thym
• Huile d’olive
• Vinaigre de Xérès
• Sel
• Poivre

Préparation
• Émincez l’oignon en fines lamelles. Posez-les dans un saladier, mouillez de vinaigre, salez et laissez macérer 20 minutes pour les rendre plus tendres. Écossez les fèves.
• Faites cuire les fèves 5 minutes à l’eau bouillante bien salée avec le brin de sarriette ou de thym. Égouttez et rincez sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Lorsqu’elles sont froides, ôtez leur seconde peau.
• Revenez au saladier. Versez l’huile d’olive sur les oignons. Ajoutez les fèves, le fromage de chèvre coupé en petites lamelles. Salez et poivrez.
• Couvrez le saladier de film étirable. Placez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
• Accompagnez de tranches de pain de campagne grillées et légèrement frottées d’ail.

Ingrédients (6 pers.)
• 1 chou frisé
• 750 g de bettes
• 1,5 oignons
• 1,5 gousses d’ail
• 190 g d’épinards
• 190 g d’oseille
• 150 g de pain de mie
• 7,5 cl de lait
• 375 g de lardon
• 750g de persil
• 750g de ciboulette
• 5 oeufs
• 1,5 branches de thym
• 1,5 feuilles de laurier
• Sel
• Poivre

Préparation
• Retirer le trognon du chou, éliminer les premières feuilles puis l’effeuiller. Oter les grosses nervures des feuilles de chou.
• Oter la première peau des oignons et les ciseler. Passer les gousses d’ail au presse-ail pour en récupérer la pulpe.
• Laver les épinards, l’oseille, le persil et la ciboulette. Hacher l’ensemble.
• Mettre la mie de pain dans un bol avec le lait.
• Dans un saladier, mélanger les bettes avec les épinards, l’oseille, le persil, la ciboulette, le cœur de chou, la mie de pain égouttée, l’oignon, l’ail, les œufs, les lardons, du sel et du poivre.
• Tapisser un saladier avec une mousseline ou un torchon propre. Chemiser le saladier de feuilles de chou en les chevauchant. Garnir de farce. Replier les feuilles pour reconstituer la forme du chou. Démouler du saladier et ficeler l’ensemble.
• Dans une cocotte, chauffer une grande quantité d’eau avec le thym et les feuilles de laurier.
• Y Plonger le chou et faire cuire 3 h à petit frémissement.
• Oter la ficelle puis libérer le chou de la mousseline.

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