Plats

Tartare de légumes croquants

Ingrédients (4 personnes)
• 1 petite courgette
• 1 carotte moyenne
• 1 tomate moyenne à chair dense
• 1 gros champignon de Paris
• 1 petit oignon rouge
• 100 g de petits pois dans leurs cosses
• 1 petit avocat bien mûr
• 5 petits cornichons ou 1 c à s de câpres
• 1 gousse d’ail
• Huile
• 1 citron
• Sel
• Poivre

 

Préparation
• Éplucher la carotte, l’oignon, la courgette (si elle n’est pas bio), le champignon, la tomate et les tailler en mini cubes.
• Préparer une sauce avec de l’huile, le jus d’un demi-citron, du sel et du poivre.
• Verser sur les légumes et mélanger.
• Si on veut que les «steaks» tiennent mieux, écraser l’avocat en additionnant le jus de l’autre demi-citron (pour ne pas qu’il noircisse) et la gousse d’ail écrasée. Lier l’ensemble des légumes en dés, les cornichons, l’oignon rouge et les petits pois écossés avec cette crème d’avocat. Tapisser le fond d’un ramequin d’un rond de papier sulfurisé. Répartir à l’intérieur les cubes de légumes et tasser assez fortement avec le dos d’une cuillère. Plaquer une assiette contre le ramequin, retourner et démouler.
• Réserver la préparation au frais jusqu’à l’heure du déjeuner ou du dîner. Décorer de tiges de ciboulette ou de feuilles de basilic.
• On peut remplacer le jaune d’œuf cru qui surmonte traditionnellement le «vrai» tartare par une petite sauce (une mayonnaise sans œuf ou juste un peu de crème de soja mélangée avec du jus de citron, de la moutarde et du curcuma).

www.francevegetalienne.fr

Chevreau à la charentaise

Ingrédients (6 pers.)
• 10 brins d’aillet
• Un 1/2 chevreau
• 4 citrons
• 300 g de champignons
• 100 g de beurre
• Sel
• Poivre
• 10 cl de crème fraîche

Préparation
• Laver les brins d’aillet, les couper en tronçons d’un demi-centimètre en rejetant les parties trop vertes. Réserver.
• Assaisonner le chevreau de sel et poivre. Clarifier le beurre (le faire fondre puis laisser reposer pour retirer le petit lait avant de l’utiliser) et faire revenir la viande dans une sauteuse.
• Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
• Quand la viande est bien dorée, déglacer avec le jus des citrons, décoller les sucs, puis disposer le chevreau dans un plat allant au four, verser le jus de citron, 20 cl d’eau et les sucs.
• Enfourner au moins pendant 45 min.
• Faites revenir l’aillet dans un peu de beurre à la sauteuse, sans coloration. A mi-cuisson, rajouter l’aillet et les champignons au chevreau.
• Il est possible d’ajouter en fin de cuisson un peu de crème fraîche pour lier la sauce et adoucir l’acidité du citron. Selon les goûts.
• En accompagnement, des tagliatelles ou des pommes vapeur…

www.marmiton.org

Mijoté de poulet à la bière et à la moutarde

Ingrédients (4 personnes)
• 1 poulet de 1,5 kg environ
• 120g de cèpes séchés
• 2 oignons
• 1 carotte
• 3 gousses d’ail
• 50 cl de bière blonde
• 4 c à s de crème fraîche
• 2 c à s d’huile
• 2 c à s de moutarde fine et forte
• 1 c à s de farine
• 2 c à s de persil haché
• 1 feuille de laurier

Préparation
Couper le poulet en morceaux. Faire dorer dans une cocotte à fond épais, à feu vif, les morceaux de poulet dans le beurre et l’huile. Les badigeonner de moutarde fine et forte.
Ajouter les oignons coupés, les gousses d’ail et la feuille de laurier.
A coloration, saupoudrer les morceaux de poulet avec la farine. Ajouter les cèpes séchés, la carotte coupée, puis la bière.
Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure environ. 5 minutes avant
la fin de la cuisson, arrêter l’ébullition et mélanger la crème au jus du poulet et saupoudrer le poulet à la bière de persil haché.

www.750g.com

Bœuf bourguignon

Ingrédients (6 personnes)
• 1 kg de bœuf (collier)
• 30 cl de vin rouge
• 2 oignon
• 1 gousses d’ail
• 3 carottes
• 100g de lardons
• Huile
• 2 c à s de farine
• 250 g de champignons de Paris
• 1 bouquet garni
• Sel
• Poivre

Préparation
Couper la viande en cubes d’environ 5 cm de côté. Peler et émincer les oignons. Peler et couper les carottes en rondelles. Ecraser la gousse d’ail.
Dans une cocotte, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile. Déposer les morceaux de viande et les laisser saisir quelques minutes, sans remuer. Les retourner et faire saisir quelques minutes.
Ajouter les oignons, l’ail et les carottes. Saler légèrement, bien mélanger et laisser cuire 5 min. Ajouter la farine, bien mélanger l’ensemble puis mouiller avec le vin rouge. Compléter avec de l’eau pour couvrir la viande. Ajouter le bouquet garni. Porter le mélange à ébullition puis refermer la cocotte avec le couvercle et laisser mijoter 2h30 à 3h sur feu moyen. Remuer de temps en temps et ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Pendant ce temps, faire chauffer les lardons dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirer l’excédent de graisses et ajouter les champignons de Paris. Laisser cuire 5 min et retirer du feu. Ajouter les lardons et les champignons dans la cocotte en train de mijoter.
Servir chaud, avec des pommes de terre.

www.odelices.com

Filet-mignons de porc et kiwis glacés au miel

Ingrédients (4 personnes)
• 2 filets mignons de porc
• 4 kiwis
• 1 c à s de vinaigre de Xérès
• 1 c à s de miel
• 1 c à café d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre

Préparation
Couper les filets mignons en tranches épaisses.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile et faire revenir les filets mignons à feu vif, 10 mn environ en les remuant souvent pour qu’ils dorent sur toutes leurs faces.
Saler et donner quelques tours de moulin à poivre et réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès en décollant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
Versez le miel et mélangez.
Peler et couper les kiwis en quartiers.
Ajouter les quartiers de kiwis à la préparation et les faire cuire en remuant 5 mn.
Disposer quelques tranches de filets mignons sur chaque assiette, des kiwis par-dessus et napper de sauce.
Servir immédiatement.

www.epicurien.be

Côtelettes d’agneau aux asperges vertes

Ingrédients
• Côtelettes d’agneau
• Asperges vertes
• Beurre doux
• Huile d’olive

Préparation
Éplucher les asperges vertes puis les ficeler (les botter). Porter un grand volume d’eau à ébullition avec du gros sel. Cuire les asperges pendant 5 à 8 min selon leur grosseur.
Dans une poêle très chaude, colorer à l’huile les côtes d’agneau environ 2 min de chaque coté, saler et poivrer. Enlever ensuite la graisse de cuisson et ajouter le beurre, puis réchauffer les asperges dans la même poêle.
Servir bien chaud.

www.ateliersdeschefs.fr